Σαλάτα με σπανάκι, μανιτάρια και σάλτσα μουστάρδας

Σκουπίζουμε καλά τα μανιτάρια με καθαρή, βαμβακερή, νοτισμένη πετσέτα, για να απομακρύνουμε τυχόν χώματα.

Κόβουμε τις χοντρές άκρες των κοτσανιών, τις πετάμε και κόβουμε τα μανιτάρια σε λεπτές φέτες. Τις βάζουμε σε ένα μπολ, ραντίζουμε με τον χυμό λεμονιού και ανακατεύουμε καλά.

Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι για 2 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει. Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι, ρίχνουμε το σκόρδο, και σοτάρουμε για άλλο 1 λεπτό ανακατεύοντας τακτικά με ξύλινη κουτάλα.

Αποσύρουμε το τηγάνι από τη φωτιά, αδειάζουμε το περιεχόμενό του σε ένα μπολ και το αφήνουμε να γίνει χλιαρό.

Προσθέτουμε τη μουστάρδα, τον χυμό λεμονιού και το μέλι, και ανακατεύουμε καλά.

Στραγγίζουμε τα μανιτάρια και τα ρίχνουμε σε μια μεγάλη σαλατιέρα. Προ-σθέτουμε το σπανάκι και ανακατεύουμε καλά με τα χέρια.

Περιχύνουμε με τη σάλτσα, νοστιμίζουμε με αλάτι και πιπέρι, ανακατεύουμε και σερβίρουμε αμέσως.