Σαλάτα με πρασινάδες, κινόα και ψητό κοτόπουλο

Μουλιάζουμε για 3 -4 λεπτά την κινόα σε ένα μπολ με νερό. Τη στραγγίζουμε και την ξεπλένουμε 2 – 3 φορές με άφθονο νερό.

Την αδειάζουμε σε κατσαρόλα με 1 λίτρο νερό και βράζουμε για 15-20 λεπτά, μέχρι να φουσκώσει. Στη συνέχεια τη σουρώνουμε, την βάζουμε σε ένα μεγάλο μπολ, την ανακατεύουμε καλά και την αφήνουμε να κρυώσει.

Κόβουμε τα φιλέτα κοτόπουλο στη μέση (σαν βιβλίο) και βάζουμε τα κομμάτια ανάμεσα σε δύο φύλλα αντικολλητικό χαρτί. Τα χτυπάμε με τον μπάτη (το ειδικό εργαλείο για τα κρέατα) για να γίνουν λεπτά.

Βάζουμε ένα τηγάνι-ψηστιέρα σε δυνατή φωτιά να κάψει καλά. Αλατοπιπερώνουμε τα φιλέτα κοτόπουλου, τα ραντίζουμε με το ελαιόλαδο και τα ψήνουμε για 3 – 4 λεπτά από την κάθε πλευρά (ανάλογα πόσο λεπτά τα έχουμε κάνει).
Μόλις ψηθεί το κοτόπουλο, το κόβουμε σε λεπτές λωρίδες και το ρίχνουμε στην κινόα. Προσθέτουμε το σπανάκι, τη ρόκα, τον κόλιανδρο και τις λιαστές ντομάτες.

Χτυπάμε καλά, σε ένα μικρό μπολ, τα υλικά του ντρέσινγκ και περιχύνουμε τη σαλάτα. Ανακατεύουμε και σερβίρουμε.