Φρικασέ με ανοιξιάτικες πρασινάδες και μείγμα από όσπρια αρωματισμένα με δυόσμο

Βάζουμε όλα τα χορταρικά σε λεκάνη με λίγο αλάτι. Τα τρίβουμε με τα χέρια, για να βγάλουν τα υγρά τους και να πέσει λίγο ο όγκος τους. Τα αφήνουμε σε σουρωτήρι για 1 ώρα, για να στραγγίξουν καλά.

Σε μεγάλη κατσαρόλα σοτάρουμε σε 80 ml από το ελαιόλαδο τα κρεμμυδάκια με τον κρόκο Κοζάνης και το τζίντζερ, για 7 λεπτά, σε μέτρια φωτιά. Ρίχνουμε τα στραγγισμένα χόρτα, τα σπαράγγια και τα αμπελόφυλλα, ανακατεύουμε, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε για 5 λεπτά, να αχνιστούν και να πέσει ο όγκος τους. Προσθέτουμε όσο ζωμό χρειάζεται, ώστε, μόλις να καλύψει τα υλικά, και μαγειρεύουμε για 10 λεπτά.
Προσθέτουμε τα σκορδάκια, τον αρακά, τα κουκιά, τον δυόσμο, τον μάραθο και τα βρασμένα όσπρια και αφήνουμε να πάρουν μία βράση.

Χαμηλώνουμε τη φωτιά, συμπληρώνουμε αν χρειάζεται με ζωμό ή νερό και μαγειρεύουμε για άλλα 10-15 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν τα χόρτα.
Ρίχνουμε το υπόλοιπο λάδι και αποσύρουμε. Βγάζουμε με προσοχή 2 κουτάλες της σούπας ζουμί από το φαγητό και το κρατάμε σε μπολ στην άκρη.

«Αβγολέμονο»:

Σε μικρή κατσαρόλα βράζουμε σε 1 φλιτζάνι νερό τις φακές, το κρεμμύδι και τη δάφνη για περίπου 30 λεπτά, μέχρι να χυλώσουν. Πετάμε τη δάφνη και λιώνουμε τα υλικά στο μπλέντερ, προσθέτοντας το ελαιόλαδο, το λεμόνι, το ζουμί του φαγητού που κρατήσαμε και το ξύσμα, να γίνει μια λεία σάλτσα, πυκνή. Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε το αλατοπίπερο.

Αδειάζουμε το μείγμα στην κατσαρόλα με το φαγητό και μοιράζουμε σε πιάτα, γαρνίροντας το καθένα με τις ελιές, το καρότο, τους χουρμάδες και μπούκοβο. Ραντίζουμε με λίγο λάδι και σερβίρουμε.