Ντομάτες γεμιστές με κιμά λαχανικών στον φούρνο

Κόβουμε τα καπάκια από τις ντομάτες από την πλευρά του κοτσανιού, τα αφήνουμε κατά μέρος και με ένα κουταλάκι αδειάζουμε τη σάρκα από το εσωτερικό τους, την ψιλοκόβουμε και την προσθέτουμε στις κομμένες ντομάτες που έχουμε για τη γέμιση.
Ζεσταίνουμε το μισό ελαιόλαδο σε ένα βαθύ τηγάνι και ρίχνουμε τα ψιλοκομμένα λαχανικά (κρεμμύδι, πιπεριές, μελιτζάνα, κολοκυθάκια). Σοτάρουμε για 4-5 λεπτά και προσθέτουμε το σκόρδο και το ρύζι. Ανακατεύουμε μια-δυο φορές και ρίχνουμε και τη μισή ποσότητα από τις κομμένες ντομάτες, τον πελτέ, τις σταφίδες, τα κουκουνάρια, τη ρίγανη και την πάπρικα.
Αφήνουμε τα υλικά να μαγειρευτούν για 3-4 λεπτά και σβήνουμε με 1/2 φλιτζάνι νερό. Αποσύρουμε από τη φωτιά, νοστιμίζουμε με αλατοπίπερο και προσθέτουμε τον μαϊντανό και τον δυόσμο.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200° C.
Βάζουμε τις ντομάτες σε ένα μέτριο ταψί φούρνου, με το άνοιγμα προς τα πάνω, και πασπαλίζουμε το εσωτερικό τους με αλάτι, πιπέρι και την καστανή ζάχαρη. Γεμίζουμε τις ντομάτες με το μείγμα της γέμισης και σκεπάζουμε με τα καπάκια τους.
Περιχύνουμε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο και τις υπόλοιπες ψιλοκομμένες ντομάτες. Πασπαλίζουμε με την τριμμένη φρυγανιά και λίγη ακόμη καστανή ζάχαρη. Ψήνουμε το φαγητό για 1 ώρα περίπου.
Σερβίρουμε τις ντομάτες ζεστές ή κρύες με μπόλικη φέτα.