Ντολμάς γιαλαντζί σε φόρμα

• Ανακατεύουμε πρώτα σε ένα μπολ όλα τα υλικά της σάλτσας γιαουρτιού και την αφήνουμε στο ψυγείο μέχρι να τη χρειαστούμε.
• Βάζουμε μια κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και ζεσταίνουμε το μισό ελαιόλαδο. Ρίχνουμε τα κρεμμύδια (φρέσκα και ξερά) και σοτάρουμε για περίπου 10 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν και να γίνουν διάφανα.
• Ρίχνουμε το ρύζι και ανακατεύουμε για 3-4 λεπτά ακόμα μέχρι να γυαλίσει. Προσθέτουμε 1 φλιτζάνι νερό, ανακατεύουμε, χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε να σιγοβράζει για περίπου 5 λεπτά, μέχρι να απορροφήσει τα υγρά του. Το κατεβάζουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το ξύσμα και τον χυμό από τα λεμόνια, τα μυρωδικά (μαϊντανό, άνηθο, δυόσμο), το κουκουνάρι, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύουμε.
• Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C. Λαδώνουμε το εσωτερικό μιας φόρμας του κέικ με τρύπα στη μέση και την «ντύνουμε» εσωτερικά με πυκνή στρώση από αμπελόφυλλα. Προσοχή, τα νεύρα των φύλλων πρέπει να είναι από μέσα.
• Αφού στρώσουμε τη βάση και τα τοιχώματα, ξεκινάμε να προσθέτουμε γέμιση. Το κάνουμε κατά στρώματα, φροντίζοντας να ρίχνουμε ενδιάμεσα και κομμάτια τεμαχισμένου αμπελόφυλλου που έχουμε χοντροκόψει. Τα κομμάτια αυτά θα βοηθήσουν στη συνοχή του ντολμά. Κλείνουμε το επάνω μέρος της φόρμας με διπλή σειρά από αμπελόφυλλα.
• Ρίχνουμε στη φόρμα το υπόλοιπο ελαιόλαδο, 1 φλιτζάνι χλιαρό νερό, σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για 30-35′.
• Αποσύρoυμε από τον φούρνο και αφήνουμε τον ντολμά να κρυώσει λίγο μέσα στη φόρμα πριν τον ξεφορμάρουμε προσεκτικά σε πιατέλα. Διακοσμούμε με λίγη σάλτσα γιαουρτιού και φετούλες λεμονιού και συνοδεύουμε με την υπόλοιπη σάλτσα.
• Σερβίρουμε κόβοντας σε φέτες.