Raspberry Vegan Cheesecake

• Ρίχνουμε στο μπλέντερ τα καρύδια, τους χουρμάδες, το φιστικοβούτυρο και το αλάτι και τα χτυπάμε μέχρι να θρυμματιστούν. Πιέζουμε το μείγμα στο κάτω μέρος μιαw ορθογώνιας φόρμας που έχουμε επενδύσει με αντικολλητικό χαρτί και καταψύχουμε για τουλάχιστον 15 λεπτά ή όσο χρειάζεται μέχρι να ετοιμάσουμε το επόμενο στρώμα.
• Αν επιλέξουμε τη γέμιση με τα κάσιους, τα χτυπάμε στο μπλέντερ με το γάλα καρύδας, το σιρόπι σφενδάμου, τον χυμό λεμονιού, το ξύσμα, τη βανίλια και το αλάτι μέχρι να προκύψει ένα πλήρως κρεμώδες αποτέλεσμα. Εάν επιλέξουμε τη γέμιση με το τυρί, χτυπάμε πάλι όλα τα υλικά στο μπλέντερ.
• Ρίχνουμε τh γέμιση πάνω από τη βάση καρυδιών και απλώνουμε ομοιόμορφα. Καταψύχουμε έως ότου σταθεροποιηθεί για τουλάχιστον 2 ώρες.
• Μαρμελάδα: Χτυπάμε στο μπλέντερ τα σμέουρα, τον χυμό λεμονιού, το σιρόπι σφενδάμου και τους σπόρους chia και αναμειγνύουμε μέχρι να προκύψει ένα ομοιόμορφο αποτέλεσμα.
• Απλώνουμε τη μαρμελάδα πάνω από το παγωμένο cheesecake και καταψύχουμε για 4 ώρες ή όλη τη νύχτα.
• Όταν είναι έτοιμο για σερβίρισμα, αφαιρούμε το γλυκό από τον καταψύκτη και το αφήνουμε να ξεπαγώσει για τουλάχιστον 20 λεπτά.
• Με τη βοήθεια του αντικολλητικού χαρτιού, αφαιρούμε προσεκτικά το cheesecake από τη φόρμα.
• Χρησιμοποιώντας ένα κοφτερό μαχαίρι, κόβουμε σε 8 έως 10 φέτες. Αφήνουμε τα κομμάτια να ξεπαγώσουν για επιπλέον 15-20 λεπτά, έτσι ώστε το μεσαίο στρώμα να γίνει και πάλι κρεμώδες και το στρώμα βατόμουρου να είναι λιγότερο παγωμένο,
και σερβίρουμε.