Mango Cheesecake Bars

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180°C. Στρώνουμε με αντικολλητικό χαρτί ένα τετράγωνο ταψί 20 x 20 εκ., φροντίζοντας να προεξέχουν οι άκρες του, και αφήνουμε στην άκρη.
• Χτυπάμε στο μπλέντερ τα μπισκότα με το αλάτι και το λάδι καρύδας. Αδειάζουμε το μείγμα στο ταψί και το στρώνουμε ομοιόμορφα. Ψήνουμε για 5-7 λεπτά, μέχρι η βάση μπισκότου να γίνει χρυσαφένια. Αφαιρούμε από το φούρνο και αφήνουμε κατά μέρος να κρυώσει.
• Γέμιση: Σκουπίζουμε το μπλέντερ και χτυπάμε τα κάσιους με την κρέμα καρύδας, το εκχύλισμα βανίλιας, την αγαύη ή το σιρόπι σφενδάμου και το 1/4 φλ. χυμό λεμονιού, μέχρι να γίνει ένα λείο μείγμα.
• Το απλώνουμε ομοιόμορφα πάνω στην ψημένη βάση μπισκότου και βάζουμε το cheesecake στην κατάψυξη.
• Σκουπίζουμε ξανά το μπλέντερ και χτυπάμε το μάνγκο μέχρι να γίνει ένας λείος πουρές. Διαλύουμε τους σπόρους chia με 1 κ.σ. νερό και ανακατεύουμε με το μάνγκο και τη 1 κ.σ. χυμό λεμονιού μέχρι το μείγμα να πυκνώσει ελαφρά.
• Βγάζουμε το παγωμένο cheesecake από την κατάψυξη, απλώνουμε ομοιόμορφα τον πουρέ μάνγκο στην επιφάνεια, καλύπτουμε το ταψί με μεμβράνη και ξαναβάζουμε στην κατάψυξη για 4-5 ώρες.
• Όταν το cheesecake παγώσει καλά, το αφαιρούμε από το ταψί με τη βοήθεια του αντικολλητικό χαρτιού, το μεταφέρουμε προσεκτικά σε ένα ξύλο κοπής και το κόβουμε κατά μήκος σε 4 ράβδους των 5 εκ. Στη συνέχεια κόβουμε τις ράβδους σε τρίτα, για να δημιουργήσουμε 12, μικρότερου μεγέθους, ομοιόμορφες ράβδους. Τις αφήνουμε να ξεπαγώσουν σε θερμοκρασία δωματίου πριν από το σερβίρισμα, για περίπου 20-30 λεπτά. Διατηρούνται στην κατάψυξη για 1-2 εβδομάδες σε αεροστεγές δοχείο.