Σπαγκέτι μπολονέζ σε vegan εκδοχή

• Μπολονέζ: Ζεσταίνουμε το λάδι σε αντικολλητικό σκεύος και σοτάρουμε το κρεμμύδι σε δυνατή φωτιά, μέχρι να μαραθεί. Ρίχνουμε το καρότο, το σέλινο και το τσίλι (αν το βάλουμε) και σοτάρουμε για 2-3 λεπτά. Τέλος, ρίχνουμε το σκόρδο και σοτάρουμε για 1/2 λεπτό. Σβήνουμε με τις ντομάτες, το κρασί και το νερό, ανακατεύουμε και αφήνουμε τη σάλτσα να πάρει μία βράση. Μαγειρεύουμε για 20 λεπτά σε μέτρια φωτιά.
• Εν τω μεταξύ τρυπάμε με πιρούνι σε διάφορα σημεία τη μελιτζάνα και την ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C για 20-30 λεπτά, μέχρι να είναι πολύ μαλακή. Τη βγάζουμε, αφήνουμε να κρυώσει λίγο, την κόβουμε στη μέση και βγάζουμε τη σάρκα με ένα κουτάλι. Την κομματιάζουμε και τη ρίχνουμε στη σάλτσα ντομάτας, όταν είναι έτοιμη. Προσθέτουμε και τον πελτέ και ανακατεύουμε.
• «Παρμεζάνα»: Βάζουμε όλα τα υλικά στο μπλέντερ και τα ψιλοθρυμματίζουμε μέχρι να γίνουν σαν ψίχουλα.
• «Σπαγκέτι»: Κόβουμε τα δύο λαχανικά σε μακριά και λεπτά κορδόνια με τον κόφτη λαχανικών ή το spiralizer, που κόβει τα λαχανικά σε σπιράλ κορδέλες.
• Ζεσταίνουμε το μισό λάδι σε αντικολλητικό τηγάνι και σοτάρουμε τα κολοκυθάκια για 1 λεπτό, μέχρι να μαραθούν. Τα βγάζουμε. Προσθέτουμε το υπόλοιπο λάδι και σοτάρουμε τα καρότα για 2-3 λεπτά. Αποσύρουμε, ανακατεύουμε τα δύο λαχανικά και τα μοιράζουμε σε 4 πιάτα. Στο κέντρο ρίχνουμε κουταλιές από τη σάλτσα μπολονέζ και πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένο μαϊντανό και την «παρμεζάνα» από μακαντάμια.

Αν θέλουμε να κάνουμε πιο ενισχυμένη την μπολονέζ, αφού σοτάρουμε το κρεμμύδι, προσθέτουμε και 200 γρ. λευκά μανιτάρια, ψιλοκομμένα. Σοτάρουμε μεχρι να βγάλουν τα υγρα τους και συνεχίζουμε τη διαδικασία όπως περιγράφεται στη συνταγή.