Κριθαρότο με παντζάρι, απάκι και κατσικίσιο τυρί

Κόβουμε 1 κόκκινο κρεμμύδι σε λεπτές ροδέλες στο μαντολίνο και τις ρίχνουμε σε τηγάνι αντικολλητικό που έχουμε κάψει καλά, μαζί με 1 κ.σ. ελαιόλαδο. Μόλις μαραθεί, προσθέτουμε 1 παντζάρι τριμμένο, 1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 3 λεπτά ακόμα. Ρίχνουμε λίγο ελαιόλαδο ακόμα στο τηγάνι και 1½ φλ. κριθαράκι ψιλό. Ανακατεύουμε για λίγο να λαδωθεί καλά το κριθαράκι και σβήνουμε με 1/2 φλ. κρασί λευκό. Αφήνουμε να εξατμιστείτο οινόπνευμα και προσθέτουμε 5-6 φετούλες απάκι ψιλοκομμένο, 3-4 κλαδάκια θυμάρι και 2 φλ. ζωμό λαχανικών ζεστό ή νερό. Αλατοπιπερώνουμε και σιγοβράζουμε μέχρι να πιει τα υγρά του. Προσθέτουμε επιπλέον ζωμό όσες φορές χρειαστεί μέχρι να μαγειρευτεί το ζυμαρικό αλντέντε και να μείνει ζουμερό.Στο τέλος προσθέτουμε στο κριθαρότο 1 κ.σ. βούτυρο,ξύσμα από 1 πορτοκάλι και 100 γρ. κατσικίσιο τυρί τριμμένο. Ανακατεύουμε καλά και σερβίρουμε με φρέσκο θυμάρι.