Arancini με μανιτάρια και καπνιστό τυρί από το υπόλοιπο ριζότο

Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε 2 κ.σ. ελαιόλαδο και σοτάρουμε 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο και 150 γρ. μανιτάρια πολύ ψιλοκομμένα για 2 λεπτά. Προσθέτουμε 300 γρ. ρύζι καρολίνα ή αρμπόριο και ανακατεύουμε μέχρι να γυαλίσουν οι κόκκοι του. Σβήνουμε με 1 ποτηράκι κρασί και, όταν εξατμιστεί το οινόπνευμα, αρχίζουμε να προσθέτουμε σε δόσεις 750 ml ζωμό κοτόπουλου ή λαχανικών –σπιτικό ή από κύβο– μέχρι να τον απορροφήσει όλο. Εκτός φωτιάς προσθέτουμε στο ριζότο 150 γρ. κεφαλοτύρι τριμμένο, 2 αβγά, μαϊντανό ψιλοκομμένο και όσο ριζότο με μανιτάρια και καπνιστό τυρί μας έχει περισσέψει. Αφήνουμε το μείγμα στο ψυγείο να κρυώσει και να σφίξει καλά. Τότε παίρνουμε μικρές ποσότητες ρυζιού και πλάθουμε μπαλίτσες, μέσα στις οποίες κρύβουμε κυβάκια καπνιστό τυρί. Περνάμε τις μπαλίτσες από αλεύρι, 2 αβγά χτυπημένα και 2 φλ. φρυγανιά τριμμένη και τηγανίζουμε σε άφθονο σπορέλαιο – 4 έως 5 ρυζόμπαλες τη φορά, μέχρι να ροδοκοκκινίσουν όμορφα από όλες τις πλευρές. Αφήνουμε σε χαρτί κουζίνας να στραγγίσουν από τα περιττά λάδια και τις σερβίρουμε αμέσως ζεστές!