Καλοκαιρινό πιπερόριζο με υπόλοιπα από τις γεμιστές πιπεριές

Ξεπλένουμε 2 φλ. ρύζι καρολίνα κάτω από κρύο νερό και το στραγγίζουμε. Σοτάρουμε 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο σε κατσαρόλα πλασοτέ με 50 ml εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο μέχρι να γίνει διάφανο. Προσθέτουμε 1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη και 2 πιπεριές (1 κόκκινη και 1 πράσινη) σε καρεδάκια. Συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 2 λεπτά ακόμη. Προσθέτουμε το ρύζι και το ανακατεύουμε με τα λαχανικά μέχρι να γυαλίσει παντού. Προσθέτουμε 1 ντομάτα τριμμένη, αλάτι, πιπέρι και 2 φλ. ζεστό νερό. Σιγοβράζουμε το φαγητό για περίπου 20 λεπτά, μέχρι να απορροφήσει τα ζουμιά του το ρύζι. Θα χρειαστεί κι άλλο νερό μέχρι να βράσει. Στο τέλος, όταν γίνει το ρύζι, τραβάμε την κατσαρόλα από τη φωτιά κι ανακατεύουμε μέσα 1 ματσάκι δυόσμο και 1 ματσάκι μαϊντανό, ψιλοκομμένα. Αφήνουμε το φαγητό να ηρεμήσει και το μοιράζουμε σε πιάτα, προσθέτοντας στο καθένα από μία καλή κουταλιά γιαούρτι στραγγιστό και έξτρα μαϊντανό.
.