Αρνάκι ταζίν με ξερά βερίκοκα και κουκουνάρια

Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το νερό με το ροδόνερο και μουλιάζουμε εκεί τα βερύκοκα για 30 λεπτά, μέχρι να φουσκώσουν και να μαλακώσουν. Σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνουμε 100 ml από το ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και μόλις κάψει βάζουμε τα κομμάτια του κρέατος σε μονή στρώση. Τα αφήνουμε να ροδίσουν από την μία πλευρά για 5 – 6 λεπτά, χωρίς να τα γυρίσουμε, μέχρι να ξεκολλάνε εύκολα. Τα γυρίζουμε και τα σοτάρουμε για άλλα 4 – 5 λεπτά μέχρι να ροδίσουν και από την άλλη μεριά. Μεταφέρουμε το κρέας σε μια μεγάλη γάστρα (ή σε ένα βαθύ και ευρύχωρο πυρίμαχο σκεύος, με ή χωρίς καπάκι –ιδανικά, χρησιμοποιούμε το ειδικό σκεύος ταζίν, ένα είδος κεραμικής γάστρας με ψηλό κωνικό σκέπασμα που αφήνει χώρο για να κυκλοφορήσει ο ατμός του φαγητού). Αφήνουμε κατά μέρος. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200°C. Στο λάδι και το λίπος που έμεινε στην κατσαρόλα σοτάρουμε τα κρεμμύδια με το ξυλάκι κανέλας για 5 λεπτά σε μέτρια φωτιά, μέχρι τα κρεμμύδια να μαλακώσουν και να ροδίσουν. Προσθέτουμε το σαφράν με το νερό του, το αλάτι και το πιπέρι και μαγειρεύουμε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά για 4 λεπτά, ανακατεύοντας τακτικά. Αδειάζουμε το μείγμα αυτό στη γάστρα, ανάμεσα στα κομμάτια του αρνιού. Στραγγίζουμε τα βερίκοκα και τα αφήνω κατά μέρος. Ρίχνουμε το υγρό τους στη γάστρα και ανακατεύουμε απαλά. Κλείνουμε το σκεύος με το καπάκι του (αν δεν έχει καπάκι σκεπάζουμε σφικτά με ένα μεγάλο κομμάτι αλουμινόχαρτο) και το βάζουμε στο φούρνο, σε ένα από τα χαμηλά ράφια. Ψήνουμε για περίπου 40 λεπτά. Στο μεταξύ, ζεσταίνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο σε ένα αντικολλητικό τηγάνι και σοτάρουμε τα στραγγισμένα βερίκοκα για 2 – 3 λεπτά, ανακατεύοντας. Προσθέτουμε την κανέλα σε σκόνη, το κύμινο, τον κόλιανδρο και τη ζάχαρη και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για 1 – 2 λεπτά, ανακατεύοντας, μέχρι τα βερίκοκα να καραμελώσουν ελαφρώς. Μόλις ολοκληρωθεί το 40λεπτο ψήσιμο του κρέατος βγάζουμε το σκεύος από το φούρνο, προσθέτουμε το μείγμα με τα βερίκοκα και τα κουκουνάρια, ανακατεύουμε καλά και ξαναβάζουμε το σκεύος στο φούρνο, χωρίς να το σκεπάσουμε. Συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 20 λεπτά περίπου ή μέχρι να μαλακώσει καλά το κρέας –αν χρειαστεί, ψήνουμε για λίγα λεπτά παραπάνω, σκεπάζοντας το σκεύος για μερικά λεπτά ώστε να μην στεγνώσει το κρέας. Βγάζουμε από το φούρνο, ρίχνουμε το δυόσμο και το μαϊντανό και ανακατεύουμε απαλά. Αφήνουμε το φαγητό να «ξεκουραστεί» για 10 λεπτά και σερβίρουμε. Ιδανικά, συνοδεύουμε με πιλάφι ή κουσκούς, απλά ή εμπλουτισμένα με αμύγδαλα, σταφίδες και μυρωδικά.