Η πιο υγιεινή εκδοχή της παραδοσιακής γεμιστής γαλοπούλας.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C. Ζεσταίνουμε 60 ml εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο σε μεγάλο τηγάνι, σε μέτρια φωτιά, και σοτάρουμε 1 μικρό κρεμμύδι ψιλοκομμένο και 1 ξινόμηλο, καθαρισμένο, ψιλοκομμένο, ανακατεύοντας για 7 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν. Αφήνουμε στην άκρη, να κρυώσει. Βάζουμε 50 γρ. φιστίκια ψιλοκομμένα, 110 γρ. δαμάσκηνα ξερά, χωρίς κουκούτσια, ψιλοκομμένα, και 1/2 φλ. μαϊντανό ψιλοκομμένο σε ένα μεγάλο μπολ. Προσθέτουμε 150 γρ. λευκή κινόα μαγειρεμένη και το μείγμα κρεμμυδιού-μήλου. Αλατοπιπερώνουμε και
ανακατεύουμε.
Σε μια επιφάνεια εργασίας βάζουμε 2½ κιλά στήθος γαλοπούλας, ελαφρώς χτυπημένο, με την πλευρά του δέρματος προς τα κάτω. Ξεκινώντας από τη μακριά πλευρά, τοποθετούμε τη γέμιση
στο κέντρο της γαλοπούλας. Ρολάρουμε προσεκτικά και σφιχτά και δένουμε το ρολό με μαγειρικό σπάγγο.
Ζεσταίνουμε 1 κ.σ. παρθένο ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι ψησίματος σε μέτρια φωτιά. Προσθέτουμε το ρολό της γαλοπούλας και ψήνουμε, γυρίζοντάς το 1-2 φορές, για 8 λεπτά ή μέχρι να ροδίσει. Τοποθετούμε σε ταψί και ψήνουμε στον προθερμασμένο φούρνο για 45 λεπτά. Προσθέτουμε 250 ml νερό και τον χυμό 1 λεμονιού. Συνεχίζουμε το ψήσιμο για περίπου 30-40 λεπτά ακόμη, μέχρι να γίνει το κρέας και να είναι λευκό και ζουμερό. Αφήνουμε κατά μέρος για 15 λεπτά, να ξεκουραστεί.
Παράλληλα φτιάχνουμε τη σάλτσα. Βάζουμε 60 ml εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, 8 μικρά κρεμμύδια, καθαρισμένα και κομμένα στη μέση, και 2 κλωνάρια φρέσκο δεντρολίβανο σε μια
κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά, και σοτάρουμε ανακατεύοντας για 5 λεπτά ή μέχρι να χρυσίσει το κρεμμύδι. Προσθέτουμε 435 ml ζωμό κοτόπουλου και σιγοβράζουμε για 10 λεπτά ή έως ότου το κρεμμύδι γίνει τρυφερό. Ανακατεύουμε 1 κ.γ. κορν φλάουρ, 2 κ.γ. ξίδι μπαλσάμικο και 1 κ.σ. νερό σε μικρό μπολ και προσθέτουμε το μείγμα στη σάλτσα. Βράζουμε για ακόμα 5-10 λεπτά. Αφαιρούμε τον σπάγκο από τη γαλοπούλα και κόβουμε το ρολό σε φέτες. Συνοδεύουμε με 1 κιλό πατάτες baby, 2 φλ. καρότα baby και 3 φλ. λαχανάκια Βρυξελλών, όλα μαγειρεμένα στον ατμό, και σερβίρουμε με τη σάλτσα δεντρολίβανου.
