Κουραμπιέδες αμυγδάλου με αλεύρι ζέας, χωρίς ζάχαρη

Μέσα σε ένα μεγάλο μπολ ρίχνουμε 50 ml ούζο, 50 ml ροδόνερο ή ανθόνερο, 5 σταγόνες εσάνς πικραμύγδαλου, 1 κ.γ. μαγειρική σόδα και 1 κ.γ. λευκό ξίδι και ανακατεύουμε καλά. Προσθέτουμε στο μπολ 85 γρ. φρέσκο βούτυρο αγελάδος, 170 γρ. ελαιόλαδο, 155 γρ. στέβια κρυσταλλική και τα σποράκια από 1/2 λοβό βανίλιας και ανακατεύουμε καλά μέχρι να λιώσει η βανίλια. Έπειτα ρίχνουμε λίγο λίγο 450 γρ. αλεύρι ζέας βιολογικό, ζυμώνοντας με τα χέρια μας. Προσθέτουμε 100 γρ. αμύγδαλα χοντροκομμένα και συνεχίζουμε να ζυμώνουμε για λίγα λεπτά ακόμα, ώστε να μοιραστούν ομοιόμορφα στη ζύμη. Πλάθουμε σε κουραμπιέδες μακρόστενους ή ό,τι σχήμα θέλουμε. Τους τοποθετούμε σε λαμαρίνα την οποία έχουμε στρώσει με λαδόκολλα, αφήνοντας μεταξύ τους κενό, ώστε να μην κολλήσουν κατά το ψήσιμο, γιατί θα φουσκώσουν. Ψήνουμε σε φούρνο προθερμασμένο στους 170°C, στις αντιστάσεις, για περίπου 25-30 λεπτά. Βγάζουμε από τον φούρνο και τους ακουμπάμε πάνω σε σχάρα, για να κρυώσουν. Στη συνέχεια τους ραντίζουμε ελαφρώς με λίγο ροδόνερο και τους πασπαλίσουμε με ινδοκάρυδο.